以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。
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