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摘要
可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维相比具有更强的黏度，降低人体胆固醇和血糖功能也更加明显，此外，可溶性膳食纤维具有更强的凝胶能力，能够作为乳化剂使用。不同改性的胡萝卜膳食纤维功能结构存在差异，容易造成产品品质参差不齐。该研究基于此，研究不同方法改性的胡萝卜膳食纤维结构和分子量之间的差异，同时将几种改性的膳食纤维添加至奶酪中，研究几种膳食纤维对奶酪的流变指数、剪切力和感官评分的影响。研究结果表明，在奶酪中加入一定量的改性胡萝卜膳食纤维，不仅能够改善奶酪风味，而且增加了奶酪中营养物质含量。
- 出版日期2023
- 单位沈阳医学院; 重庆大学城市科技学院
