不同干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响

作者：周伟; 李汴生; 阮征; 冯云; 刘宏源

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(02): 135-139.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602024

• 铁皮石斛
• 干燥方式
• 失水特性
• 品质

研究了热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响,结果表明:温度对铁皮石斛含水率和干燥速率变化的影响比较显著(P<0.05),干燥速率随着温度的升高而明显加快,在相同温度下,真空干燥速率略大于热风干燥,而冷冻干燥速率最慢。热风干燥和真空干燥对感官品质影响较大,但不同温度之间并没有显著性差异(P>0.05),冷冻干燥对感官品质的影响最小。干燥方式对铁皮石斛的色泽的影响显著(P<0.05),冷冻干燥后的产品在色泽保护方面优于热风干燥和真空干燥,而热风干燥的影响最大。多糖含量受干燥方式和温度的影响亦较大,冷冻干燥下多糖损失最小;对于热风和真空干燥,温度较低时,干燥时间较长,多糖损失较多。综合考虑,冷冻干燥最有利于保持铁皮石斛的品质。

• 出版日期2016
• 单位华南理工大学; 广东永生源生物科技有限公司