大豆分离蛋白乳化特性研究

作者：刘慧清; 周春霞; 洪鹏志; 王瑛

来源：广东农业科学, 2012, (20): 80-83.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874x.2012.20.006

• 大豆分离蛋白
• 乳化特性
• 乳化稳定性 soy protein isolates
• emulsifying ability
• emulsifying stability

以低温脱脂豆粕为原料,采用碱溶酸沉法分离大豆分离蛋白(SPI),并探讨蛋白浓度、pH值、盐浓度以及多糖等外部因素对SPI乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)的影响。结果表明,随着蛋白浓度(0.2%～1.0%)的增加,SPI的EA下降,ES升高;EA和ES都随着pH值(2.0～10.0)的变化呈现先上升后下降的趋势,且在pH值4.0～5.0范围内最小;在pH值为2.0和10.0时,添加NaCl使SPI的乳化性能降低。在等电点pH值范围(4.0～5.0)内,一定浓度NaCl可以明显改善体系的EA和ES。魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、玉米淀粉和羧甲基纤维素(CMC)的添加均可改善SPI的乳化性能,黄原胶与...

• 出版日期2012
• 单位广东海洋大学