没食子酸和芦丁对鱼皮明胶凝胶的溶胀性及水的状态的影响

作者：闫鸣艳; 秦松

来源：食品工业科技, 2015, (07): 79-82.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.007

• 没食子酸
• 芦丁
• 鱼皮
• 明胶
• 凝胶
• 溶胀性 gallic acid
• rutin
• fish skin
• gelatin
• gel
• swelling behavior

研究没食子酸和芦丁对鱼皮凝胶的溶胀性及水的状态的影响。结果表明,没食子酸和芦丁均可使凝胶的平衡溶胀率降低,以芦丁的影响较显著。在凝胶溶胀初期,未交联凝胶和没食子酸添加量20mg/g凝胶以及芦丁添加量为6和8mg/g凝胶均表现非Fick扩散过程,而30mg/g没食子酸交联的凝胶表现Fick扩散过程。同时发现,无论是未交联凝胶还是多酚交联凝胶,在溶胀过程中均是凝胶高分子链的松弛过程为速控步骤。通过差示扫描量热法(DSC)对多酚交联凝胶中水的状态分析发现,没食子酸和芦丁对凝胶的平衡水分含量没有明显影响,但可改变凝胶中可冻结水和非冻结结合水的分布。20和30mg/g的没食子酸使凝胶中非冻结结合水含量降...

• 出版日期2015
• 单位中国科学院烟台海岸带研究所