茶多酚和白花菜对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

作者：曾维丽; 孙于庆; 李超敏; 王飞

来源：北方园艺, 2013, (15): 148-150.

• 泡菜
• 亚硝酸盐
• 白花菜
• 茶多酚 pickles
• nitrite
• Cleome gynandra
• tea polyphenol

以包菜为主要原料制作泡菜,在卤水制备时添加不同浓度(0、0.025%、0.050%、0.075%、0.100%)茶多酚和白花菜,研究了其对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:随着茶多酚和白花菜浓度的增大,泡菜中亚硝酸盐的含量均逐步降低,且以添加白花菜的效果较明显。泡菜腌制液中亚硝酸盐含量随茶多酚浓度增大逐步降低,而添加白花菜时,腌制液中亚硝酸盐的含量在小于0.075%时随浓度升高而降低,当大于0.075%时,随白花菜浓度升高而增加。

• 出版日期2013
• 单位中州大学; 漯河医学高等专科学校