米糠蛋白肽制备过程中褐变控制及脱色工艺研究

作者：刘颖; 窦博鑫; 李坤; 张帅; 韩春然

来源：食品工业科技, 2013, (06): 245-250+255.

• 米糠蛋白肽
• 抑制褐变
• 脱色
• 澄清 rice bran protein peptides
• inhibite browning
• discolouration
• clarification

对酶解法制备得到的米糠蛋白肽进行精制,先后抑制制备过程中褐变反应发生、对米糠蛋白肽进行澄清及脱色工艺研究。确定浓度0.15%柠檬酸、0.15%L-半胱氨酸及3.0%抗坏血酸的复配抑制剂为米糠蛋白酶解制备过程中的最佳褐变抑制剂,此时蛋白肽色素抑制率达80.80%、水解度7.42%、氮溶解指数92.46%。灭酶过程的最佳澄清条件为pH4.0、温度100℃、加热10min、3000r/min离心20min,肽液透光度达89.12%。粉末活性炭为最优的脱色吸附剂,其脱色适宜工艺条件:粉末活性炭用量3.0%、pH=4.0、脱色温度60℃、吸附时间50min,此时米糠蛋白肽脱色率达81.45%,肽损失率1...

• 出版日期2013-10-16
• 单位哈尔滨商业大学