猕猴桃香蕉果酱的研制

作者：史辉; 吴奇谦; 柏红梅; 余文华; 何斌; 周泽林; 张婷

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(02): 57-61.

• 猕猴桃
• 香蕉
• 果酱
• 配方

本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺。通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%。在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内。制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好。

• 出版日期2018
• 单位成都中医药大学