虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析

作者：谢主兰; 何晓丽; 雷晓凌; 王美华

来源：食品科学, 2011, (07): 279-281.

• 虾酱
• 酶解
• 细菌总数
• 大肠菌群
• 副溶血性弧菌 shrimp sauce
• enzymatic hydrolysis
• total bacteria
• coliform
• Vibrio parahaemolyticus

对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明:鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g,加入食盐能抑制细菌的生长;采用100℃杀菌30min,能有效杀死虾酱中的细菌,成品虾酱的细菌总数为2.6×104CFU/g。鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g,冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g,酶解作用对大肠菌群的生长影响不大,加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染,成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g。虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和...

• 出版日期2011
• 单位广东海洋大学