菠萝酸豆奶的理化性质及糖代谢研究

作者：薛瀚; 李理

来源：中国酿造, 2015, 34(12): 78-82.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.017

• 菠萝汁
• 菠萝蛋白酶
• 酸豆奶
• 理化性质
• 代谢作用 pineapple juice
• bromelain
• soybean yogurt
• physicochemical property
• metabolism

由菌种XPL-1发酵制备酸豆奶SY、SYP(加菠萝汁)、SYB(加蛋白酶)和SYPB(加菠萝汁和蛋白酶),并研究了样品的理化性质、流变学特性以及糖的代谢作用。结果表明菠萝汁的应用显著促进菌种产酸,菠萝蛋白酶的应用明显提高酸豆奶的持水力,改善酸豆奶的流变学性质,其中SYPB的酸度值和持水力最高,分别达到65.76°T和84.70%,屈服应力τ0最低,为3.71 Pa。进一步的代谢研究发现,乳酸菌发酵时可能优先利用蔗糖,同时还能利用部分果糖、水苏糖和棉子糖,产生大量的乳酸和少量的醋酸,其中样品SYPB产生7.85 mg/m L的乳酸和0.38 mg/m L的醋酸;感官评价的结果表明,SYPB的滋味...

• 出版日期2015
• 单位华南理工大学