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摘要
以橄榄仁为原料，采用Osborne方法分级提取得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，测定了4种蛋白质的氨基酸含量，并对其进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、扫描电镜分析、傅里叶红外分析及理化性质的测定。结果表明：谷蛋白和球蛋白的含量较高。清蛋白的亚基分子质量分布在14～28 kDa,球蛋白的分子质量分布在14～45 kDa,谷蛋白亚基分子质量在18～50 kDa。清蛋白连接紧密，球蛋白和醇溶蛋白是规则的块状，谷蛋白是团聚的针状结构。在红外光谱测试中，清蛋白以α-螺旋结构为主，球蛋白和醇溶蛋白以β-转角结构为主，谷蛋白以β-折叠结构为主。球蛋白和谷蛋白有较高的持水性，谷蛋白的持油性显著高于其他3种蛋白质，谷蛋白的起泡性较好，泡沫稳定较差，清蛋白的起泡性最差，但泡沫稳定性好，醇溶蛋白的乳化能力显著高于球蛋白和谷蛋白，清蛋白和谷蛋白的乳化稳定性较高。
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