米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响

作者：周艳青; 张丽萍; 向忠琪; 李安平; 杨英

来源：食品科技, 2017, 42(05): 147-151.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2017.05.030

• 米糠
• 膳食纤维
• 挂面
• 食用品质

通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响。结果表明,添加米糠膳食纤维导致挂面的蒸煮损失率显著增加,蒸煮损失率随着添加量的增加呈波浪状上升趋势,由6.24%上升到7.64%;添加米糠膳食纤维影响了挂面的质构特性,拉断力由11.78g下降至8.3 g,拉伸距离由38.73 mm降至11.96 mm;由于添加量的增加,使得挂面的硬度由3681.11 g增加至4684.96 g,黏结性由0.57降至0.45;米糠膳食纤维的添加导致挂面的感官品质显著降低。添加4%以内的米糠膳食纤维可以使挂面保持相对较好的食用品质。

• 出版日期2017
• 单位中南林业科技大学