不同粒径麦麸纤维对面筋蛋白特性的影响

作者：郑雪珂; 陈晖; 桑大席; 刘海波; 朱静; 李坤^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(09): 48-52.

• 麦麸纤维
• 粒径
• 面筋蛋白
• 特性
• 加工应用

将不同粒径的麦麸纤维以5%添加量(以面筋蛋白粉质量计)添加到小麦面筋蛋白粉中，考察其对面筋蛋白特性的影响。结果表明：随着麦麸纤维粒径的减小，面筋蛋白的游离巯整体上呈下降趋势、二硫键含量逐渐增加；持水性整体上呈下降趋势，持油性整体上呈先升高后降低的趋势；起泡性及泡沫稳定性先降低后升高；乳化性和乳化稳定性整体上呈逐渐增大的趋势；储能模量(G′)和损耗模量(G″)先升高后降低；硬度逐渐降低，内聚性、咀嚼性和弹性先增大后减小。研究结果有望为麸皮纤维在小麦粉深加工中的应用和面制品的品质改良提供参考。

• 出版日期2023
• 单位信阳农林学院