气流因子差异化做青工艺对乌龙茶香气品质的影响

作者：周子维; 魏莹莹; 吴晴阳; 范丽君; 饶泓婷; 陈援援; 吴灵贞; 戴彬彬; 蔡烈伟; 郑世仲; 王芳; 孙云^*

来源：农业工程学报, 2022, 38(21): 240-248.

• 香气
• 品质控制
• 乌龙茶
• 气流
• 做青
• 挥发性组分
• 最小偏二乘法

为探究气流因子在乌龙茶做青工艺中对其香气品质的影响，以鲜叶（CK）、常氧摇青叶（Ta）和乏氧摇青叶（Tb）及相应的毛茶a(Ma)和毛茶b(Mb)为试材，利用半定量反转录聚合酶链式反应（Reverse Transcription and Polymerase Chain Reaction,RT-PCR）、顶空固相微萃取法（Head-Space Solid-Phase MicroExtraction,HS-SPME）与气相色谱-飞行时间质谱联用（Gas Chromatography-Time-Of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF MS）等技术，通过多元统计分析等方式，对不同气流因子介导做青工艺的乌龙茶挥发性组分进行分析。结果表明：Tb中低氧胁迫响应因子Cs HIG4和CsHIG6基因的表达水平相较Ta和CK有所上调，基于毛茶中共鉴定出的205种挥发性组分，采用最小偏二乘法（Partial Least Squares,PLS）分析表明，以重要性投影指标值（Variable Important Projection,VIP）大于1.0为筛选条件，获得标志性差异挥发性成分有24个，其中吲哚的VIP值最大（4.75）,α-法呢烯（3.06）、罗勒烯异构体混合物（2.77）、反式-橙花叔醇（2.75）等随后。乏氧摇青叶有5种特征差异挥发性组分，而常氧摇青叶中仅2种。毛茶感官审评结果发现，常氧摇青处理叶付制的乌龙茶香气清香持久，花香较显（香气感官得分90.67）。Ma中反式-橙花叔醇、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、异植物醇、亚硫酸-2-乙基己基丁酯、6-氮杂双环[3.2.1]辛烷的含量均显著高于Mb(P<0.05)，推测该5个物质可能是常氧摇青条件下形成较优品质乌龙茶的标志性代谢物，这有助于更好理解气流因子对摇青过程中香气物质代谢的影响，研究结果为探究环境因子介导下摇青工艺对乌龙茶香气品质的形成机制提供理论基础。

• 出版日期2022
• 单位生命科学学院; 福建农林大学; 宁德师范学院