科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为探索超高压处理与大米品种对超高压方便粳米饭再糊化特性的影响，对大米淀粉、超高压方便粳米饭、普通方便粳米饭以及不同品种的超高压方便粳米饭的糊化特性特征值进行了研究分析。结果表明，米饭再糊化曲线与生淀粉糊化曲线的趋势一致，其中涉及的过程类似。同等条件下，经超高压处理后制成的方便米饭，其再糊化特性的特征值普遍更低，且随着贮藏期的延长，超高压方便米饭再糊化特征值变化较小，米饭性质较稳定，抗回生效果显著。不同粳米品种对超高压方便米饭的再糊化特性影响显著，可利用再糊化特性曲线和相关特征值对市售超高压方便米饭的品种进行鉴别。
- 出版日期2022
- 单位广东力泰德食品工程有限公司
