驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构变化研究

作者：戎平; 赵雪聪; 李雨哲; 韩晴; 陈晨; 齐文聪; 张志胜

来源：食品科技, 2016, (10): 102-105.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.10.024

• 驴肉
• 低温成熟
• 肌纤维
• 微观结构
• SDS-PAGE donkey
• postmortem aging at low temperature
• muscle fiber
• micro-structure
• SDS-PAGE

为了研究驴肉在(0~4)℃低温成熟过程中肌纤维微观结构的变化,以驴后腿肉为原料,依钙蛋白酶的活性、肌肉组织形态以及SDS-PAGE凝胶电泳为指标,对驴肉进行检测。结果发现,在宰后初期,依钙蛋白酶活性极显著降低,在72 h时后下降速度逐渐减慢;在驴肉的成熟过程中,全肌蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱中180 ku的条带消失,出现了30 ku蛋白条带,说明蛋白在成熟过程中出现了降解;通过在光镜下观察,肌肉的组织结构发生了明显的变化,由刚屠宰后的排列有序、结构致密,逐渐变得松散,在肌纤维的横截面上出现了裂痕和漏洞。因此表明,驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构发生了变化。

• 出版日期2016
• 单位河北农业大学; 国家食品安全风险评估中心