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摘要
在夏秋茶碎茶制作茶醋可行的基础上,试验针对茶醋及茶汤所含有的挥发性成分、氨基酸组成成分进行了检测和分析。结果表明:澄清茶醋氨基酸的总量为2.19mg/mL;茶醋挥发性成分种类多于茶汤,发酵过程中有多种物质保留,茶醋中苯乙醇含量高于茶汤;茶醋中最主要的挥发性成分异戊醇含量高达13.51%;茶醋中醛类物质在发酵过程中略微下降;茶醋生成了双乙酰、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮等物质。茶醋中的挥发性成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙酸乙酯、异戊醇、芳樟醇、苯甲醛、2-庚烯醛、正戊酸、辛酸、异戊酸、柠檬烯等19种,为茶醋提供了果香、花香、酒香及蜂蜜香味,3-羟基-2-丁酮、月桂烯等提供了奶油、香脂气味。因此,夏秋茶制成的茶醋挥发性成分种类丰富,其风味特征融合了食醋、茶汤之精华,更易被消费者接受,有利于提高夏秋茶的经济附加值。
- 出版日期2020
- 单位贵州大学
