模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析

作者：魏劲松; 徐洲; 黄宪龙; 张超^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(05): 193-200.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.032

• 葛根酒
• 模糊数学
• 响应面
• 气相色谱-质谱联用
• 香气成分

为消除主观因素对感官评价的影响,以宜宾葛根为原料,采用模糊数学结合响应面法对葛根酒发酵工艺进行优化。在单因素实验的基础上,选取发酵初始pH、发酵温度、酵母添加量为影响因素,以通过模糊综合评价得到的品质等级值为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对葛根酒的香气成分进行检测。结果表明:葛根酒最优发酵条件为发酵初始pH5.5、发酵温度30℃、酵母接种量0.5%。在此条件下,感官评价等级值为3.68;葛根酒中共检测出30种香气成分,醇类物质含量为8.414 mg/L,以异戊醇、苯乙醇、异丁醇和异丙醇为主;酯类物质含量为2.229 mg/L,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高;此外还检测出酸类、醛类、酮类物质,如乙酸、己酸、辛酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮等,这些香气物质相互融合协调,构成了葛根酒独特的风味。

• 出版日期2019
• 单位西华大学; 生命科学与食品工程学院; 食品与生物工程学院; 宜宾学院