烘烤和酶解处理对花生蛋白功能性及抗氧化性的影响

作者：王忠合; 王军; 陈瑞英

来源：食品与发酵工业, 2013, (11): 153-158.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.11.041

• 花生蛋白
• 烘烤
• 多肽
• 功能特性 peanut protein
• roasting
• polypeptide
• functional properties

首先采用烘烤处理花生仁,粉碎、脱脂后采用碱性蛋白酶水解制备活性肽,比较烘烤和酶解处理对花生蛋白水解度、功能特性和抗氧化性的影响。实验结果表明,烘烤处理降低了花生蛋白的溶解性、乳化活性,而增大了其体外消化性、乳化稳定性、羟自由基清除能力、亚铁离子螯合能力。碱性蛋白酶水解处理可提高花生蛋白的溶解性、乳化稳定性、羟自由基清除能力和亚铁离子螯合能力。脱脂生花生粉或熟花生粉与碱性蛋白酶分别酶解8h和6h的酶解物清除羟自由基的能力最强。这表明,烘烤的花生蛋白或脱脂花生粕可采用酶解法制备活性多肽。

• 出版日期2013
• 单位韩山师范学院