食盐添加量对鸡肉糜热性质及流变性的影响

作者：孟祥忍; 王恒鹏; 杨章平

来源：中国家禽, 2015, 37(16): 39-43.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2015.16.009

• 鸡肉
• 食盐
• 剪切力
• 热性质
• 流变性

利用食盐对鸡胸肉进行腌渍处理,以食盐添加量0%为空白对照组,比较不同食盐添加量下鸡肉糜的蒸煮损失、质构特性、热性质及流变特性。结果表明,食盐添加量对鸡肉的质构特性、蒸煮损失、热性质及流变性影响显著。蒸煮损失随食盐添加量的增加呈先降低后升高趋势,食盐添加量在0%3%范围内的鸡肉具有较强保水能力。剪切力值与食盐添加量呈正相关,显示食盐可一定程度增加蛋白结合性能,保证鸡肉更佳的质构特性。腌渍后鸡肉蛋白变性温度较对照样明显降低(P<0.05),显示鸡肉蛋白经腌渍处理后对热处理温度更为敏感。不同食盐添加量鸡肉蛋白流变曲线变化明显,存储模量随食盐添加量增幅明显(P<0.05),显示食盐具有加速蛋白变性与增加凝胶强度的作用。

• 出版日期2015
• 单位扬州大学