冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响

作者：刘玉凌; 夏杨毅; 李洪军

来源：食品工业科技, 2015, (15): 326-329.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.060

• 方竹笋
• 速冻
• 质构
• 色泽
• 品质特性 Chimonobambusa
• quick-frozen
• texture properties
• color
• quality properties

为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降(p<0.05);硬度分别为628.50±55.72、(746.67±30.2)g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g(p<0.05),但均与对照组呈显著性下降(p<0.05);L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降(p<0.05);b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加...

• 出版日期2015
• 单位西南大学