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摘要
植物内源性果胶甲酯酶（Pectinmethylesterase， PME）存在于天然植物组织中，可以催化果胶脱甲基酯化生成低酯果胶，进而影响果蔬硬度、出汁率、质构及加工品质。加工中通常为了避免果蔬汁在贮藏期间变得浑浊、不稳定、果蔬罐头质构变软、调味酱如辣椒酱皮肉分离等现象出现，会采取一些方式抑制PME活性；为了提高果蔬汁出汁率、获得低酯果胶等，也可添加外源PME，但对于通过激活内源PME来达到加工目的的研究及应用报道较少。本篇综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用，为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用奠定理论基础。
- 出版日期2021-4-30
- 单位中国农业大学
