不同腌制方式对草鱼腌制速率和理化性质的影响

作者：刘然; 吕飞; 丁玉庭

来源：食品工业, 2012, (12): 67-71.

• 草鱼
• 真空滚揉腌制
• 腌制速率
• MFI grass carp
• vacuum pluse tumbling
• salting rate
• MFI

研究不同腌制方式(湿腌,醋腌,真空滚揉腌制,干腌)对草鱼腌制速率和理化性质的影响。干腌和真空滚揉腌制草鱼随着腌制时间增加重量不断降低,其Aw和水分含量降低速率快(p<0.05),湿腌和醋腌草鱼重量随腌制时间的增长而增加(p<0.05),达到相同含盐量时真空滚揉所需时间最少,不同腌制方式对草鱼理化性质产生了很大影响,醋腌草鱼pH和氨基态氮较低(p<0.05),总酸较高(p<0.05),湿腌对蛋白影响最小,其蛋白抽提率最高(p<0.05),MFI最小(p<0.05)。

• 出版日期2012
• 单位浙江工业大学