氨基酸与葡萄酒中氨基甲酸乙酯的关系研究

作者：张颖; 刘国新; 朱柳杨; **

来源：现代食品科技, 2015, (09): 296-300+313.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.9.048

• 氨基酸
• 氨基甲酸乙酯
• 尿素
• 葡萄酒
• 模拟葡萄汁
• 同位素示踪 amino acid
• ethyl carbamate
• urea
• wine
• simulated grape juice
• isotope tracing

氨基甲酸乙酯是发酵食品中广泛存在的"2A"类致癌物,可由氨甲酰化合物和乙醇反应生成。葡萄汁中的氨基酸经酿酒酵母的氮代谢后,可生成氨甲酰化合物,进而形成氨基甲酸乙酯。为了研究氨基酸与葡萄酒中氨基甲酸乙酯的关系,本文构建了氨基酸缺失的模拟葡萄汁,比较了他们和正常模拟葡萄汁经主发酵后的氨基甲酸乙酯和尿素含量,并采用N15同位素示踪确认了氨基酸对氨基甲酸乙酯的贡献。结果表明:磷酸氢二铵单独作为氮源发酵不会产生氨基甲酸乙酯,用其替代缺失的氨基酸不会影响正常发酵过程;缺失精氨酸的模拟葡萄汁发酵后,尿素和氨基甲酸乙酯含量明显减少,而缺失其它氨基酸对二者无显著影响。N15同位素示踪证明精氨酸胍基的氮原子参与了...

• 出版日期2015
• 单位天津科技大学