凉州熏醋熏醅前后挥发性成分的变化

作者：韩庆辉; 贠建民; 宋勇强; 文玉

来源：食品工业科技, 2012, (22): 146-151.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.22.048

• 凉州熏醋
• 熏醅
• SPME-GC-MS
• 挥发性成分
• 变化 Liangzhou fumigated vinegar
• fumigating material
• SPME-GC-MS
• volatile components
• change

采用顶空固相微萃取技术(SPME)和气质联用技术(GC-MS)相结合的方法对凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分进行了分析。结果表明,凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分分别为58种和57种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、杂环类、烃类七大类化合物;凉州熏醋在熏醅前的主要挥发性成分为乙酸铵(18.223%)、乙酸乙酯(15.853%)、乙酸(15.236%)、3-羟基-2-丁酮(19.532%)等;熏醅后为乙酸铵(49.959%)、乙酸乙酯(5.352%)、3-羟基-2-丁酮(9.530%)、糠醛(12.007%)等。初步探明了凉州熏醋熏醅前、后主要挥发性成分的变化。

• 出版日期2012
• 单位甘肃农业大学