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摘要
香椿含硫风味组分的制备及稳定性一直是食品风味研究领域亟待解决的难点和热点。该研究采用超声波辅助水-玉米油双相浸提制备香椿风味油，通过单因素试验考察超声温度、超声时间、超声功率对香椿风味油含硫类挥发性成分相对含量的影响，并利用正交试验对制备工艺进行优化，最后对香椿风味油的酸价、过氧化值及挥发性成分等贮藏品质进行研究。结果表明，超声辅助处理能显著提高香椿风味油含硫类挥发性成分的相对含量，最佳超声提取工艺为超声温度50 ℃、超声时间50 min、超声功率240 W，香椿风味油中含硫类挥发性成分的相对含量为(78.05±0.12)%。经56 d贮藏后，香椿风味油的酸价和过氧化值均逐渐升高，且温度越高，上升趋势越明显。含硫类物质作为香椿风味油的主要挥发性成分，对香椿风味油的风味品质起关键性作用。随着贮藏温度升高，含硫类物质相对含量显著下降，醛类物质相对含量显著上升。该研究结果为香椿风味油的制备和应用提供了理论依据和技术支撑。
