对Mozzarella干酪及模拟Mozzarella干酪成熟过程中微观结构进行了比较。调查结果表明,Mozzarella干酪和模拟Mozzarella干酪1的微观结构变化趋势基本相同,而模拟Mozzarella干酪2在成熟过程中结构均匀而致密,整个成熟过程中微观结构变化很小。凝乳酶在Mozzarella干酪整个成熟过程中对其微观结构的形成作用很大。发酵剂在Mozzarella干酪成熟30天前对其微观结构没有影响,而成熟50天时,对Mozzarella干酪微观结构的形成起到间接影响。
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