牛蹄筋营养价值高,易变质,有必要对干制蹄筋进行涨发新工艺研究。采用油发、酶处理、碱发等方法复合处理,纯水浸泡后,涨发效果良好。试验结果:最佳涨发工艺条件为油发温度120℃、油发时间20min、弹性蛋白酶使用浓度0.3%、酶处理时间2h、碱发溶液磷酸氢钠浓度为2%、碱发时间30h、纯水浸泡30h,经过验证干制牛蹄筋在最佳涨发工艺处理后,涨发率可稳定达700%以上。
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