醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素的变化规律研究

作者：雍炜; 刘健; 邢仕歌; 付明郎; 张峰^*

来源：食品安全质量检测学报, 2018, 9(24): 6460-6464.

• 醋蒜
• 矿质元素
• 有机酸
• 气相色谱-串联质谱法
• 电感耦合等离子体质谱法

目的研究醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素的变化觃律。方法冷冻干燥样品,分别使用气相色谱-串联质谱法(gaschromatograph-tandemmassspectrometry,GC-MS/MS)和电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定醋蒜加工过程中的9种有机酸和12种金属元素,幵对数值迚行统计分析。结果加工过程中,辛酸、L-酪氨酸的降幅最大,而乳酸和L-亮氨酸则增幅明显,且增幅均在12 d左右达到最大; Na、Mg、K 3种常量元素的含量均较高。其中, K的含量最为丰富,含量变化范围为2518.5～3636.0 mg/kg; Na、Ca元素在泡制过程中呈增长趋势,在12 d左右达到稳定水平;而Mg、Mn、Cu的含量在泡制过程中较为稳定,增长幅度均小于初始值的1.5倍。结论醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素会发生变化,其中大部分有机酸的含量降低,而矿质元素主要呈增长趋势,泡制12d是品质控制关键点。

• 出版日期2018
• 单位中国检验检疫科学研究院