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摘要
为降低辐照处理对生鲜猪肉品质的影响，进一步优化生鲜猪肉的保鲜工艺，该实验采用未经辐照处理的空气包装(A组)和经辐照处理(辐照剂量3kGy)的空气包装(B组)、35%O2+65%CO2(C组)和35%O2+35%CO2+30%N2(D组)气调包装，在4℃下进行贮藏，研究其在贮藏期内的理化指标(色度、持水力、TBARS值、TVB-N值)和感官特征的变化。结果表明：在色泽、感官评分上D组最好，B组比A组差，D组辐照生鲜猪肉有较好的回复力、咀嚼性和黏度；在贮藏12d时，D组的菌落值最低，为4.52cfu/g, C、D这2组的TBARS值都低于A、B这2组，分别为0.263mg/kg、0.182mg/kg。综上得出：气调包装减缓了辐照生鲜猪肉的脂肪氧化速度，对维持辐照生鲜猪肉的感官品质、抑菌有积极作用，货架期延长了5d以上，35%O2+35%CO2+30%N2组能减缓辐照生鲜猪肉L*值和a*值的变化，提高生鲜猪肉的回复力和咀嚼性，其保鲜效果最好。
- 出版日期2022
- 单位成都大学
