液态与固态酵素理化成分及抗氧化活性的研究

作者：余思洁; OH YOUNG JOO; 李洪军; KIM TAE SUK; 贺稚非^*; LEE SANG YUN; 李少博; 李敏涵

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(13): 85-91.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023681

• 液态酵素
• 固态酵素
• 生物活性物质
• 功能酶活力
• 抗氧化活性

为了对比分析液态酵素与固态酵素这2类市场上常见的酵素产品的差异,以3种液态酵素和3种固态酵素为原料,对其理化成分、生物活性物质及其体外抗氧化活性进行了分析与比较。结果显示,液态酵素产品的总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、总黄酮、花青素含量均显著高于固态酵素,液态酵素超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力较高,但差异很大,在193.23～1 214.46 U/mL,显著高于固态酵素;2类酵素的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力均较低,液态酵素蛋白酶、脂肪酶活力显著高于固态酵素,而液态酵素几乎没有α-淀粉酶活力。不同酵素产品具有较强的抗氧化能力且差异较大,液态酵素1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的IC50值在5.65～21.08μL/mL,而固态酵素最小的IC50值为29.77μL/mL,液态酵素的抗氧化能力显著强于固态酵素。该研究为帮助人们了解不同状态的酵素产品品质,正确看待酵素产品提供了参考,对于促进酵素行业健康发展具有指导意义。

• 出版日期2020
• 单位西南大学