牛肉成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响

作者：陈茜茜; 黄明; 周光宏; 徐幸莲

来源：食品科学, 2013, (07): 23-27.

• 氧化
• 钙激活酶
• 活性
• 降解 oxidation
• calpain
• activity
• autolysis

为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响,在牛屠宰后立即取其背最长肌,注射不同浓度氧化剂(0 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;50 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;200 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;500 mmol/LH2O2+5 mmol/L NaCl)。真空包装后于4℃成熟。分别在0、1、3、7、14 d时取样,通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况。结果表明:在牛肉的宰后成熟过程中,随着氧化程度的提高,μ-钙激活酶活性逐渐减弱,降解程度逐渐增强,而m-钙激活酶活性几乎未发生变化。因此,氧...

• 出版日期2013-8-23
• 单位南京农业大学