羧甲基纤维素钠对低酯果胶凝胶流变特性及凝胶形成的影响

作者：曾瑞琪; 苗钟化; 李苇舟; 张甫生; 赵欣; 郑炯

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(08): 108-114.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013359

• 羧甲基纤维素钠
• 低酯果胶
• 流变特性
• 凝胶形成速度
• 动力学分析

为探究羧甲基纤维素钠(sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH 5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析。结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小。CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8%时,果胶凝胶体系的假塑性最强。同时,CMC还能提高凝胶形成速度,CMC添加量为0.8%时,SDR曲线和G’曲线明显上升,表现出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度,当添加量大于0.8%时,凝胶形成速度下降。

• 出版日期2017
• 单位重庆第二师范学院; 西南大学