氯化钙和水杨酸处理对辣椒冷藏品质的影响

作者：陈娟娟; 陶乐仁; 马国强; 赵月; 崔振科

来源：食品工业科技, 2015, 36(04): 292-295.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.055

• 辣椒
• 氯化钙
• 水杨酸
• 品质

本研究分析了CaCl2和SA(水杨酸)处理浓度对辣椒冷藏(8±1℃,RH 95%)过程中质量损失、VC含量、丙二醛(MDA)含量和感官品质的变化的影响。结果表明:辣椒的质量损失随CaCl2的处理浓度增大而增加,只有1%(m/V)的CaCl2溶液可以减轻辣椒的质量损失;2%(m/V)和3%(m/V)的CaCl2溶液有利于保持辣椒中的VC含量;CaCl2处理对辣椒中的MDA含量无影响;1%(m/V)和2%(m/V)的CaCl2溶液有利于保持辣椒的感官品质;0.30g/L SA处理对辣椒的质量损失有微小的抑制作用;0.30g/L和0.45g/L SA处理可以抑制辣椒VC含量的下降;SA处理可明显降低辣椒中的MDA含量;0.45g/L的SA处理降低了辣椒的感官品质。

• 出版日期2015
• 单位上海理工大学