大豆蛋白凝胶中水的状态的研究

作者：王飞镝; 崔英德; 周智鹏; 余林; 李品高; 郭宝春

来源：食品科学, 2006, (09): 33-36.

• 大豆蛋白
• 凝胶
• 水的状态 soy-protein
• gel
• the state of water

目的:研究凝胶的溶胀性、凝胶中水的存在状况及氯化钾、氯化钙对凝胶中“三态水”的分布的影响。方法:制备大豆蛋白凝胶,研究大豆分离蛋白浓度对溶胀率的影响;通过差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG)对凝胶中水的状态进行研究。结果:大豆分离蛋白浓度为13%时制备的凝胶溶胀率为30;差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG)结果显示,氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著,但使凝胶中非冻结水含量下降,可冻结水含量上升;氯化钙使凝胶中非冻结水含量上升,可冻结水含量下降,凝胶中EWC亦有增加。结论:氯化钙对大豆蛋白凝胶中水的状态的影响作用大于氯化钾。

• 出版日期2006
• 单位广东工业大学; 仲恺农业工程学院; 华南理工大学