不同因素对板栗保藏中氧化的影响

作者：刘书静; 魏妍姝; 杨如意; 曹蒙; 李建芳^*

来源：食品安全导刊, 2023, (16): 65-67.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.16.039

• 板栗
• 多酚氧化酶
• 丙二醛
• 褐变

板栗在贮藏过程中易发生氧化，氧化会对板栗的贮藏、运输、销售产生不利影响，控制氧化可以有效延缓板栗的褐变速度。本文以信阳板栗为原料，探究不同温度、pH值、底物浓度对板栗中多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性和丙二醛含量的影响，为板栗的贮藏保鲜提供理论依据。结果表明，PPO的最适反应条件为温度30℃，底物浓度0.10 mol·L-1;pH=9时，PPO活性几乎全部丧失，说明碱性环境比酸性环境对PPO活性的影响大；当褐变指数为0.2时，丙二醛含量较低，褐变指数为0.8时，丙二醛含量较高，为2.38μmol·L-1。

• 出版日期2023
• 单位信阳农林学院