啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

作者：郝俊光; 周月南; 尹花; 余俊红; 董建军

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(12): 232-240.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015341

• 啤酒
• 酒花
• 苦味物质
• 后苦
• 粗糙
• 三环
• 四环
• 综述

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。

• 单位
  北部湾大学; 青岛啤酒股份有限公司