丝状真菌发酵对小麦营养成分及抗氧化活性的影响

作者：张谨; 王亚亚; 张旭冬; 周诗雅

来源：食品科技, 2012, (02): 170-174.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2012.02.067

• 真菌发酵
• 抗氧化性
• 总酚
• 总黄酮 fungi fermentation
• antioxidant activity
• total phenolics content
• flavonoids.

研究两株丝状真菌(米曲霉和黑曲霉)发酵对小麦营养成分及抗氧化性的影响,通过测定发酵小麦中还原糖、氨基酸、总酚和总黄酮含量,发现两株丝状真菌均能显著提高小麦中还原糖、氨基酸、总酚和总黄酮含量,并且黑曲霉发酵小麦中可滴定酸含量也显著增加,而米曲霉发酵小麦中可滴定酸并没有显著变化。利用氧化自由基吸收能力(ORAC)方法对发酵过程中抗氧化性变化的研究发现,两株真菌发酵后,均能显著提升小麦的抗氧化性。因此发酵小麦相对未发酵小麦具有更好的营养价值。

• 出版日期2012
• 单位中国农业大学