研究了大豆发芽过程蛋白质、氨基酸和微量元素等营养成分的变化规律。结果显示:大豆发芽期间,蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均有不同程度的改变。其中氨基酸总量和必需氨基酸总量明显增加;Fe、Cu、Mn、Zn、K、Na等微量元素含量逐渐降低,而游离微量元素含量(除Na外)均有所增加,而维生素C含量增长幅度最大。
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