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摘要
风味轮是一种十分简洁易懂的描述词系统，方便消费者之间交流烤制甘薯风味感官属性形象。本研究通过建立感官评价小组，对烤制甘薯的风味进行感官描述分析。汇总并筛选描述词，构建烤制甘薯的风味轮。进一步通过层次分析和主成分分析，构建烤制甘薯感官评价方法。结果：通过感官描述分析得到44个描述词，经过层次分析，确定烤制甘薯感官评价外观、气味、味道、口感权重比为10∶15∶50∶25。以此建立以味道、气味、口感三类感官指标为主的烤制甘薯风味轮，其中包括12种味道描述词、10种气味描述词、9种口感描述词。基于风味轮构建一套适用于普通消费者的选择适合项感官评价方法（CATA）。在此基础上，筛选具有典型差异的烤制甘薯风味轮廓的5种气味描述词、4种味道描述词和5种口感描述词。构建一套适用于品尝员的定量描述分析法（QDA）。本研究构建烤制甘薯的风味轮，并以此建立了烤制甘薯感官风味的快速评价方法，为烤制甘薯感官评价提供重要理论工具。
