不同预处理对家庭制豆浆抗营养因子含量的影响

作者：史海燕; 范志红; 魏嘉颐

来源：食品科学, 2011, (17): 49-54.

• 预处理
• 豆浆
• 抗营养因子
• 植酸
• 单宁
• 皂苷
• 胰蛋白酶抑制剂 pre-treatment
• soybean milk
• anti-nutritional factor
• phytic acid
• tannin
• saponin
• trypsin inhibitor

目的:研究不同预处理对家庭制豆浆中抗营养因子含量的影响。方法:对大豆在室温和冷藏条件浸泡、干炒及发芽2d处理后制成豆浆,以与干豆制浆为对照,比较其单宁、植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的保存率。结果:发芽处理豆浆组分的单宁、植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂的保存率分别为31.83%、27.28%,20.19%、12.89%;室温浸泡处理12h分别为34.56%、43.72%、32.10%和9.91%;干炒处理消除抗营养因子的效率不及发芽和浸泡处理,但与干豆制浆处理差异显著,各抗营养因子的保存率分别为64.05%、54.59%、28.78%、10.88%。结论:与干豆制浆相比,各处理均显著降低了豆浆中抗营养...

• 出版日期2011
• 单位中国农业大学