大豆油煎炸过程理化指标与LF-NMR弛豫特性的相关性研究

作者：史然; 王欣; 刘宝林; 卢海燕; 赵婷婷

来源：分析测试学报, 2013, (06): 653-660.

• 大豆油
• 煎炸时间
• 理化特性
• LF-NMR
• 弛豫特性 soybean oil
• frying duration
• analytical indicator
• LF-NMR
• relaxation characteristic

在对大豆油无料/薯条煎炸过程[温度:(180±5)℃,持续36 h]中的酸价(AV)、粘度(V)、吸光值(A)及总极性化合物(TPC)含量等及低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性(峰起始时间T21、T22、T23、相应的峰面积比例S21、S22、S23、单组份弛豫时间T2W)变化规律研究的基础上,利用多元回归分析建立了理化指标与其LF-NMR检测结果的相关性模型,并进行验证。结果表明:大豆油的酸价、TPC含量及S21峰面积均随煎炸时间的延长而线性增大,T21、T22峰起始时间及T2W则随煎炸时间的延长而线性减小(r2>0.90),粘度、吸光值随煎炸时间的延长逐渐增加并符合二项式关系(r2>0....

• 出版日期2013
• 单位上海理工大学