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摘要
番茄红素是一种多聚烯烃链构成,具有不饱和开环结构的类胡萝卜素,其强抗氧化性可以抑制自由基和减少细胞损伤,降低癌症和心血管疾病的风险。然而番茄红素在加工过程中容易发生异构化和氧化。该实验研究了光、还原剂、温度、抗氧化剂、金属离子等对番茄红素稳定性的影响,为番茄红素的开发应用提供参考。其结果说明番茄红素在弱碱性,30℃左右,避光及有抗氧化剂和还原剂而没有Cu2+,Fe3+离子的情况下比较稳定。
- 出版日期2012
- 单位江西工业职业技术学院
番茄红素是一种多聚烯烃链构成,具有不饱和开环结构的类胡萝卜素,其强抗氧化性可以抑制自由基和减少细胞损伤,降低癌症和心血管疾病的风险。然而番茄红素在加工过程中容易发生异构化和氧化。该实验研究了光、还原剂、温度、抗氧化剂、金属离子等对番茄红素稳定性的影响,为番茄红素的开发应用提供参考。其结果说明番茄红素在弱碱性,30℃左右,避光及有抗氧化剂和还原剂而没有Cu2+,Fe3+离子的情况下比较稳定。
