不同烹调方式对羊肉品质的影响

作者：任国艳; 曹利; 王玉琴; 郭金英; 宋娅; 康怀彬; 崔国庭; 吴影; 韩树羽

来源：食品科学, 2016, 37(19): 24-30.

• 羊肉
• 烹调方式
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 核苷酸
• 扫描电子显微镜

研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。

• 出版日期2016
• 单位动物科技学院; 河南科技大学; 食品与生物工程学院