详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’法以及酶法等。重点综述了酶法脱除大豆蛋白水解物的研究进展。
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