纤维蛋白溶解酶对干酪质构特性的影响

作者：白英; 萨仁高娃

来源：中国乳品工业, 2016, (04): 25-28.

• 纤维蛋白溶解酶
• 干酪
• 质构
• 微观结构 plasmin
• cheese
• texture
• microstructure

采用质构仪及扫描电子显微镜对成熟期干酪质构特性及微观组织状态进行测定,研究纤维蛋白溶解酶对成熟期干酪品质特性的影响。结果显示:两组干酪的质构特性有显著性差异(P<0.05)。不同成熟期干酪样品质构特性指标变化明显(P<0.05)。电镜结果显示,实验组干酪中脂肪颗粒趋于凝聚,且在120 d时从凝胶网络结构中游离出来,同时干酪空隙略微减小,使得干酪组织结构更加细腻。

• 出版日期2016
• 单位内蒙古农业大学; 食品科学与工程学院