顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质

作者：马凯; 华威; 龚平; 陈尔凝; 白羽; 刘杰; 王衍生; 李太华; 高丽娟

来源：食品科学, 2014, (16): 128-132.

• 馒头
• 气相色谱-质谱联用
• 固相微萃取
• 风味物质 Chinese steamed bread
• gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
• solid phase microextraction(SPME)
• volatile components

采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59种挥发性风味成分,天津自制馒头(传统老酵馒头)中检出51种,安琪馒头(单一酵母馒头)中检出47种,燕山馒头(单一酵母馒头)中检出43种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。

• 出版日期2014
• 单位北京联合大学; 北京市理化分析测试中心