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摘要
用TA-XT2i质构仪测定不同酸碱条件下的扁桃凝胶,研究扁桃凝胶胶体在不同酸碱条件下的质构特性的变化规律。结果表明,不同酸碱条件下各水平之间质构特性曲线总体分布存在极显著差异。不同酸碱条件下的扁桃凝胶质构特性各表现指标:硬度、脆性、黏附性、黏合性、咀嚼性、回复性等各参数特性的F值分别为12.98909、6.036852、37.31764、17.23481、16.0702、12.53875,差异达到极显著水平,而弹性和黏结性的F值分别为0.058577和1.113238,差异不显著。各特性对不同酸碱环境的反应规律呈现多样性。
