阿坝州半野血藏猪肉挥发性风味物质的研究

作者：李铁志; 王明; 雷激

来源：食品科技, 2015, (10): 124-130.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.10.026

• 半野血藏猪肉
• 挥发性风味物质
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用 Semi-wild-blood Aba Tibetan pork
• Volatile flavor components
• headspace solidphasem-croextraction(HS-SPME)
• gaschromatography-mass spectrometry(GC-MS)

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)联用分析技术对阿坝州半野血藏猪肉和市售普通猪肉的挥发性风味物质进行了分析,结果表明:半野血藏猪肉通脊部位肉共鉴定出了83种化合物,其中醛类24种、醇类17种、酯类8种、酮类4种、碳氢化合物12种、呋喃等其他化合物17种;臀尖部位肉共鉴定出了85种化合物,其中醛类25种、醇类15种、酯类9种、酮类6种、碳氢化合物12种、呋喃等其他化合物18种。通过对鉴定所得风味物质的种类、相对含量、味感阈值及其对肉制品风味贡献率等方面综合对比分析,推测得出,阿坝半野血藏猪肉与市售普通猪肉风味差异可能是由己醛、2-甲基-2-丁烯醛、反式-2-戊烯醛、...

• 出版日期2015
• 单位西华大学