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摘要
以丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)和卡拉胶为对照,研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响。分别将0.6%、1%、3%的黑木耳多糖,0.2%的BHA和0.1%的卡拉胶添加到猪肉糜中,4℃冷藏9 d,测定其硬度、弹性、回复力、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明:添加3%的黑木耳多糖可以显著降低猪肉糜的初始硬度(P<0.05),添加1%的黑木耳多糖可以延缓猪肉糜硬度的增加,但对弹性和回复力没有明显的影响;经过9 d的贮藏,添加黑木耳多糖的各组猪肉糜TBARS值均小于空白组(2.09 mg/kg),而总巯基含量则高于空白组,此外添加3%的黑木耳多糖可以较好地抑制羰基的产生,这种作用效果与0.2%的BHA相近。黑木耳多糖作为一种天然产物添加到猪肉糜制品中,可以改善肉糜的质构特性并起到一定的抗氧化作用,能够部分替代合成类抗氧化剂BHA。
